riflessioni....di fine maggio

Prendo spunto dalla recente chiusura, ad opera dei Nas, del lab. pasticceria/gelateria del più importante bar del centro storico della mia città per fare alcune riflessioni.

Prima riflessione:ogni tanto qualcosa si muove; un locale storico ed importante, alla vigilia dei festeggiamenti in onore del santo patrono della città, viene sanzionato in maniera drastica, e privato delle funzionalità del reparto gelateria pasticceria. I regolamenti esistono (Reg. 852/04 e le varie norme regionali) ma evidentemente si eludono o ignorano, ma perché solo quando si muovono i NAS si prendono provvedimenti? E il ruolo delle ASL? E da quanto tempo queste carenze igienico sanitarie esistevano?

Seconda riflessione: l’attuale evoluzione delle normative igienico sanitarie in ambito alimentare demanda le responsabilità di una corretta gestione delle attività connesse anche alla salute dei consumatori all’operatore settore alimentare (OSA), quindi sostanzialmente al titolare dell’attività ed ai suoi collaboratori. Al di là delle ricadute amministrative (sanzioni) , eventualmente penali e commerciali (cattiva promozione della propria immagine e perdita dei clienti) quanta formazione, etica e professionalità c’è (o non c’è) in coloro che manipolano gli alimenti e ce li somministrano? Mi vien da pensare poca…..eppure ufficialmente sono tutti formati e coscienti dei rischi, e ciascuno si ritiene il migliore!!

Terza riflessione: quante volte vi è capitato di andare in un locale (pub, pizzeria, ristorante) e tornare a casa con gli abiti maleodoranti…..???? A me diverse volte, ed in diversi locali. Eppure tra i requisiti del Reg. 852/04 si trova: “Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.”

Ultima riflessione: se è sufficiente andare nel centro storico di una città capoluogo di regione per scoprire mancanze di carattere igienico sanitario, cosa accadrebbe se i controlli fossero più intensi ed estesi anche a locali in periferia? Quanto possiamo star tranquilli nel mangiare un gelato, un piatto freddo in trattoria, del pesce in un ristorante, o dei pasticcini nella pasticceria sotto casa? E cosa rischiamo veramente?

Latte ed alimenti funzionali

Al giorno d'oggi si sente tanto parlare di prodotti funzionali e dell'importanza biologica di alcune molecole che assorbiamo dagli alimenti. L'INRAN, ovvero l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (http://www.inran.it/) ha pubblicato la prima monografia sul latte ed i prodotti funzionali, che raccoglie e illustra le più recenti ed affidabili informazioni scientifiche riguardo questi alimenti e che affronta anche in modo chiaro e approfondito gli aspetti merceologici, tecnologici e commerciali di questi prodotti. Coloro che volessero approfondire questo tema possono reperire la monografia a questo indirizzo (http://www.assolatte.it/assolatte/pressAreaDetail.jsp?download_id=34).

De-junking food

Abbiamo sentito parlare tante volte di junk food (http://trashfood.com/2010/07/junk-food-marketing-multigrain-p-r-i-n-g-l-e-s.html), ovvero del cibo spazzatura che ci circonda e che tanto amano i nostri adolescenti ed anche tanti adulti. A tal proposito fece scalpore la campagna pubblicitaria contro il junk food ideata dal governo inglese per sensibilizzare al problema del cibo spazzatura la popolazione inglese (http://www.dailymail.co.uk/health/article-1293824/Junk-food-mountain-The-astonishing-rubbish-child-eats-year.html). è notizia di questi giorni però che in America è nato il primo fast food anti cibo spazzatura, che si pone come seria alternativa al classico Mc Donald's. 4-FOOD, questo il nome della catena che si propone come il primo de-junking fast food. "Our mission is to De-junk fast food™. We bring fast food that's fresh, delicious, and nutritious to all ages, lifestyles, incomes, and ethnicities. No fads, fillers, or anything artificial. We're revolutionizing counter culture, in real-time", questo è ciò che si legge nella pagina del sito nella quale si descrive la Mission aziendale. Se volete saperne di più andate qui (http://4food.com/corporate/).

I coloranti artificiali nelle bevande analcoliche

Il blog della professoressa Ferretti (http://trashfood.com/) questa volta ci fa riflettere su come sia facile relizzare delle bevande analcoliche con il giusto mix di pochi ingredienti e qualche colorante artificiale (http://trashfood.com/2010/08/cedrata-spuma-e-chinotto-a-km-zero.html). Ad esempio, vi siete mai chiesti da dove deriva il giallo della cedrada??? Dall'aggiunta del colorante artificiale "Tartrazina" (E102) già noto come responsabile di fenomeni di ipersensibilità come orticaria, rinite, spasmi bronchiali, gonfiori (http://www.eurosalus.com/alimentazione/schede-sma/tartrazina.html). Ed a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. Le aziende si adegueranno o aggireranno l'ostacolo?

Galline a terra o galline in batteria? A proposito della campagna LAV

IL 13 e 14 marzo la LAV propone una campagna per sensibilizzare i consumatori sulle potenziali sofferenze delle galline ovaiole allevate in batteria (http://www.infolav.org/), proponendo in alternativa l’allevamento a terra o il biologico come esempi da seguire.
Come è noto, la legislazione sull’etichettatura delle uova propone tra le altre cose l’attribuzione di un numero in relazione alla tipologia di allevamento dalla quale le uova provengono (0= biologico; 1= all’aperto; 2= a terra; 3= in batteria).
I movimenti animalisti da tempo portano avanti una battaglia a favore di condizioni migliori di vita ed allevamento per le galline ovaiole, che nell’80 % dei casi in Italia sono allevate in batteria, ove sembrerebbero accusare problemi di comportamento e di stress. Dalla parte dei movimenti animalisti vi è la Direttiva 74/1999 che impone l’abolizione delle gabbie di batterie dal 1 gennaio 2012, e che sta trovando forti resistenze da parte delle industrie di produzione, per via degli eccessivi costi necessari alla riconversione degli allevamenti che determinerebbero un incremento dei costi di produzione, con un conseguente danno di competitività per le aziende (http://www.luigiboschi.it/?q=node/29891).
I pareri sulla qualità nutrizionale delle uova allevate a terra rispetto all’allevamento in batteria sono discordanti, ma alcuni ricercatori (British Journal of Nutrition, Pennsylvania State University, Mother Earth News) hanno dimostrato che le uova da allevamento biologico o all’aperto sarebbero più ricche di omega 3, vitamine A, E, D, B12, beta carotene, acido folico e conterrebbero meno colesterolo di quelle in gabbia.
E dal punto di vista igienico come la mettiamo con gli allevamenti a terra?
“Il peggio, osserva l'Unione Nazionale Consumatori, è che vivono nei loro escrementi, ove depositano le uova. ……Gli allevamenti a terra o, più esattamente, i capannoni chiusi in cui le galline vivono ammassate nei loro stessi escrementi sono pochissimi proprio perché comportano problemi di igiene e di gestione molto pesanti, producendo una melma putrida ed esalazioni pestilenziali……………. Inoltre, poiché le condizioni igieniche sono pessime, gli allevatori devono mettere una maggiore quantità di antibiotici nei mangimi per prevenire le malattie delle galline e gli antibiotici, come è noto, finiscono nelle uova. La quantità di queste ultime non è affatto superiore a quelle delle uova in batteria, come sostengono falsamente gli animalisti, anzi da un punto di vista igienico non sono affatto raccomandabili.”
(http://www.europeanconsumers.it/articolo1.asp?art=632)
Conferma di ciò si trova ad esempio nel Disciplinare di Produzione Integrata per le Uova da consumo fresco della Regione Emilia Romagna (http://www.agraria.it/disciplinari/egg1.htm) nel quale si legge: “Tecniche di allevamento: Sono ammesse le forme di allevamento in ambienti chiusi. Per ovvi motivi igienici e sanitari le galline devono essere allevate in batteria”.
La disputa resta aperta insomma!

dalla canapa alla birra...

Il mercato delle birre richiede sempre la novità, si sa, ma a volte il sospetto e l’errata comunicazione, specialmente se si parla di prodotti alimentari, possono rendere problematica anche una situazione che non lo è.
È questo il caso della Mary-Jo, birra ceca prodotta a Trebon, vicino Ceske Budejovice, capitale della Budweiser, che si contraddistingue per la presenza al suo interno di Canapa quale sostanza aromatizzante, priva naturalmente di sostanze illecite (THC, delta-9-tetraidrocannabinolo) http://www.ecn.org/hemp/Thc/index.htm. Per effetto di vari articoli pubblicati in diversi quotidiani (http://tribunatreviso.gelocal.it/dettaglio/montebelluna-sequestrata-la-birra-alla-cannabis/1856509) a proposito del prodotto, e a causa dell’utilizzo di termini scorretti (marijuana in abbinamento alla birra) i NAS di Treviso, coerentemente con quanto previsto dal loro protocollo organizzativo, hanno provveduto al sequestro cautelativo del prodotto (http://www.newsfood.com/q/9d650063/mary-jo-birra-amaricante-alla-canapa-o-contiene-anche-sostanze-proibite/). Bisogna specificare che la Mary-Jo (attualmente importata in Italia dall’Azienda Hemporio di Montebelluna, Treviso) (http://hemporio.mary-jo.eu/) non è l’unica birra che impiega canapa come aromatizzante in quanto Birra Amiata (http://www.birra-amiata.it/) produce Gincana, birra aromatizzata a base di ginepro e canapa. Ed anche qui i sospetti potrebbero dare adito a chissà cosa…….e voi che ne pensate??? (già immagino i commenti di qualcuno/a…..)

Dieci parti d’acqua e cinque di vino

L’alimentazione ha sempre avuto una valenza sociale nella storia dell’umanità, tanto da condizionare in maniera determinante lo sviluppo delle società in ogni epoca.
“Siamo quello che mangiamo” (Feuerbach) da un punto di vista costituzionale, ma è anche vero che il modo in cui mangiamo è funzione dell’epoca nella quale ci troviamo, e delle condizioni socio-economiche che viviamo.
Queste riflessioni sono lo strascico della mia partecipazione serale all’appuntamento inaugurale del ciclo di incontri “Il pane e le rose: incontri tra scienza e cultura dell’alimentazione”, organizzati dal Consiglio del Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari della facoltà di Agraria (Università di Potenza) e da Formica Onlus (http://www.formicaonlus.org/), nel quale si è discusso di “Storia e Cultura nella Grecia Antica” con un seminario tenuto dal Prof. Luigi Gallo (http://vyew.com/room#/663583/Il_Pane_e_le_Rose_n._0).
Leggera ed interessante la trattazione che delinea il quadro storico culturale nel quale sono maturate le abitudini alimentari nella Grecia Antica, condita da diversi riferimenti letterari.
Un’alimentazione basata prevalentemente su legumi e cereali (un ruolo marginale aveva anche il consumo di pesce , latte e carne, soprattutto di maiale ed ovina), frumento ma soprattutto orzo (raffigurato anche in monete dell’epoca) del quale si decantavano le proprietà terapeutiche (“l’orzo…contiene qualcosa di evacuante che gli viene dal succo della paglia” – Ippocrate, “Sul regime”), impiegati in combinazione con semi di papavero o cumino per produrre diverse tipologie di pane (Artolagano, Kapyria, Apanthrakis, Boletinos). La dimostrazione che l’alimentazione si basasse prevalentemente sui cereali è evidente oltre che dall’analisi delle arcate dentarie di uomini dell’epoca (la conformazione e lo stato di molari ed incisivi risultava differente in relazione ad un’alimentazione prevalentemente basata su vegetali e legumi, o su carne) anche da fonti letterarie, ad esempio nell’Odissea (IX, vv. 190-192) riferendosi al Ciclope Polifemo ed alla sua diversità nei confronti dei greci si trova “Era un mostro immenso, non somigliava ad un uomo che mangia cereali, ma alla cima selvosa di altissimi monti, che appare isolata dalle altre”.
Tanti gli altri spunti interessanti che è difficile sintetizzare in poche battute. Ed allora ci provo. Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati su letti conviviali, ed il vino veniva sempre servito annacquato in quanto si riteneva che bere vino puro fosse un rito barbaro, degno di popoli rozzi ed incivili (“Su, ragazzo, portami la tazza, che io beva d’un fiato, versa dieci parti d’acqua e cinque di vino, perché senza violenza io voglio ancora inebriarmi”. – Anacreonte, fr.33). Fondamentale l’uso del sale nella preparazione dei piatti (“Prima di tutto c’è il sale, senza il quale nessun cibo è mangiabile”. – Plutarco, Questioni conviviali, 668 e), tanto da incidere sul controllo dell’ira (“Quando, per una pietanza troppo cotta o che sa di fumo o che è poco salata si battono i servi o si ingiuria la moglie”. – Plutarco, Sul controllo dell’ira, 461 C).
La riflessione di fondo è relativa alla considerazione che ogni società, nel tempo, ha seguito criteri diversi nella scelta di ciò da mangiare, in base a fattori sociali, geografici, culturali. Come scriveva Alexandrides nel 1400 circa: “…..il greco disse all’egiziano: tu adori il bue, noi lo sacrifichiamo agli dei (e lo mangiamo); tu fai dell’anguilla un gran dio, noi una grandissima pietanza; tu non mangi il maiale, io lo gusto più di ogni altra cosa; se tu vedi il gatto stare male piangi, io invece lo ammazzo…”.