Il Pane di Matera al battesimo della GDO

Il Pane di Matera al battesimo della GDO

È di pochi giorni fa la notizia che il Pane di Matera Igp (indicazione geografica protetta) ha varcato la soglia della Grande Distribuzione Organizzata approdando, grazie ad un accordo commerciale esclusivo, nei punti vendita CONAD di Marche, Abruzzo, Molise ed Emilia Romagna (http://ilquotidianodellabasilicata.ilsole24ore.com/it/basilicata/pane_matera_conad_5423.html). Da adesso in poi, verrà venduto in oltre 140 negozi italiani, ad un prezzo niente male di 5,90 € al kg.
Il consorzio del pane di Matera (http://www.consorziopanedimatera.com/), costituito per valorizzare questo prodotto agroalimentare lucano, attualmente coinvolge quattro giovani imprenditori e produttori (http://www.consorziopanedimatera.com/it/consorziati.html) disposti a seguire rigorose procedure che prevedono il rispetto di parametri relativi all’intera filiera produttiva (dalla messa in campo delle colture cerealicole alla raccolta fino alla panificazione). La panificazione richiede il rispetto del Disciplinare di produzione che fissa vari parametri specifici.
Leggendo il Disciplinare si apprende che il nome “Pane di Matera” spetta al prodotto ottenuto esclusivamente utilizzando semola di grano duro con determinati parametri qualitativi (tenore in glutine, indice di giallo, umidità, ceneri). Almeno il 20% delle semole deve inoltre provenire da ecotipi locali e vecchie varietà coltivate nella provincia di Matera (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo) e non è ammessa semola proveniente da OGM.
Dal punto di vista visivo il “Pane di Matera” si presenta sotto forma di cornetto oppure a pane alto, con pezzatura di 1 o 2 kg, con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione. Nel Disciplinare vengono fissate altre quattro caratteristiche sensoriali: 1) croccantezza della crosta, 2) odore acido, 3) odore di bruciato, 4) sapore acido.
Il processo produttivo prevede sinteticamente la preparazione del lievito madre (farina, polpa di frutta fresca tenuta prima a macerare in acqua) che può essere riutilizzato al massimo per tre rinnovi, al quale si aggiungono semola di grano duro, sale, acqua. Una prima lavorazione in impastatrice dura 25-35 minuti, segue poi una fase di riposo durante la quale l’impasto lievita all’interno di vasche (coprendolo con tele di cotone o lana) per una mezz’ora. Successivamente si ottengono delle preforme di poco più di 1 o 2 kg, che vengono lasciate riposare per circa 30 minuti su tavole di legno; dopo una lievitazione finale di 30 minuti si cuoce l’impasto in forni a legna. Per il confezionamento vengono preferiti film plastici microforati, in parte trasparenti (per rendere visibile il prodotto) ed in parte opachi o colorati, o carta multistrato finestrata. La shelf life del prodotto è di circa una settimana.