Dieci parti d’acqua e cinque di vino

L’alimentazione ha sempre avuto una valenza sociale nella storia dell’umanità, tanto da condizionare in maniera determinante lo sviluppo delle società in ogni epoca.
“Siamo quello che mangiamo” (Feuerbach) da un punto di vista costituzionale, ma è anche vero che il modo in cui mangiamo è funzione dell’epoca nella quale ci troviamo, e delle condizioni socio-economiche che viviamo.
Queste riflessioni sono lo strascico della mia partecipazione serale all’appuntamento inaugurale del ciclo di incontri “Il pane e le rose: incontri tra scienza e cultura dell’alimentazione”, organizzati dal Consiglio del Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari della facoltà di Agraria (Università di Potenza) e da Formica Onlus (http://www.formicaonlus.org/), nel quale si è discusso di “Storia e Cultura nella Grecia Antica” con un seminario tenuto dal Prof. Luigi Gallo (http://vyew.com/room#/663583/Il_Pane_e_le_Rose_n._0).
Leggera ed interessante la trattazione che delinea il quadro storico culturale nel quale sono maturate le abitudini alimentari nella Grecia Antica, condita da diversi riferimenti letterari.
Un’alimentazione basata prevalentemente su legumi e cereali (un ruolo marginale aveva anche il consumo di pesce , latte e carne, soprattutto di maiale ed ovina), frumento ma soprattutto orzo (raffigurato anche in monete dell’epoca) del quale si decantavano le proprietà terapeutiche (“l’orzo…contiene qualcosa di evacuante che gli viene dal succo della paglia” – Ippocrate, “Sul regime”), impiegati in combinazione con semi di papavero o cumino per produrre diverse tipologie di pane (Artolagano, Kapyria, Apanthrakis, Boletinos). La dimostrazione che l’alimentazione si basasse prevalentemente sui cereali è evidente oltre che dall’analisi delle arcate dentarie di uomini dell’epoca (la conformazione e lo stato di molari ed incisivi risultava differente in relazione ad un’alimentazione prevalentemente basata su vegetali e legumi, o su carne) anche da fonti letterarie, ad esempio nell’Odissea (IX, vv. 190-192) riferendosi al Ciclope Polifemo ed alla sua diversità nei confronti dei greci si trova “Era un mostro immenso, non somigliava ad un uomo che mangia cereali, ma alla cima selvosa di altissimi monti, che appare isolata dalle altre”.
Tanti gli altri spunti interessanti che è difficile sintetizzare in poche battute. Ed allora ci provo. Era diffusa la pratica di mangiare sdraiati su letti conviviali, ed il vino veniva sempre servito annacquato in quanto si riteneva che bere vino puro fosse un rito barbaro, degno di popoli rozzi ed incivili (“Su, ragazzo, portami la tazza, che io beva d’un fiato, versa dieci parti d’acqua e cinque di vino, perché senza violenza io voglio ancora inebriarmi”. – Anacreonte, fr.33). Fondamentale l’uso del sale nella preparazione dei piatti (“Prima di tutto c’è il sale, senza il quale nessun cibo è mangiabile”. – Plutarco, Questioni conviviali, 668 e), tanto da incidere sul controllo dell’ira (“Quando, per una pietanza troppo cotta o che sa di fumo o che è poco salata si battono i servi o si ingiuria la moglie”. – Plutarco, Sul controllo dell’ira, 461 C).
La riflessione di fondo è relativa alla considerazione che ogni società, nel tempo, ha seguito criteri diversi nella scelta di ciò da mangiare, in base a fattori sociali, geografici, culturali. Come scriveva Alexandrides nel 1400 circa: “…..il greco disse all’egiziano: tu adori il bue, noi lo sacrifichiamo agli dei (e lo mangiamo); tu fai dell’anguilla un gran dio, noi una grandissima pietanza; tu non mangi il maiale, io lo gusto più di ogni altra cosa; se tu vedi il gatto stare male piangi, io invece lo ammazzo…”.

Il Pane di Matera al battesimo della GDO

Il Pane di Matera al battesimo della GDO

È di pochi giorni fa la notizia che il Pane di Matera Igp (indicazione geografica protetta) ha varcato la soglia della Grande Distribuzione Organizzata approdando, grazie ad un accordo commerciale esclusivo, nei punti vendita CONAD di Marche, Abruzzo, Molise ed Emilia Romagna (http://ilquotidianodellabasilicata.ilsole24ore.com/it/basilicata/pane_matera_conad_5423.html). Da adesso in poi, verrà venduto in oltre 140 negozi italiani, ad un prezzo niente male di 5,90 € al kg.
Il consorzio del pane di Matera (http://www.consorziopanedimatera.com/), costituito per valorizzare questo prodotto agroalimentare lucano, attualmente coinvolge quattro giovani imprenditori e produttori (http://www.consorziopanedimatera.com/it/consorziati.html) disposti a seguire rigorose procedure che prevedono il rispetto di parametri relativi all’intera filiera produttiva (dalla messa in campo delle colture cerealicole alla raccolta fino alla panificazione). La panificazione richiede il rispetto del Disciplinare di produzione che fissa vari parametri specifici.
Leggendo il Disciplinare si apprende che il nome “Pane di Matera” spetta al prodotto ottenuto esclusivamente utilizzando semola di grano duro con determinati parametri qualitativi (tenore in glutine, indice di giallo, umidità, ceneri). Almeno il 20% delle semole deve inoltre provenire da ecotipi locali e vecchie varietà coltivate nella provincia di Matera (Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo) e non è ammessa semola proveniente da OGM.
Dal punto di vista visivo il “Pane di Matera” si presenta sotto forma di cornetto oppure a pane alto, con pezzatura di 1 o 2 kg, con spessore della crosta di almeno 3 mm e con mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione. Nel Disciplinare vengono fissate altre quattro caratteristiche sensoriali: 1) croccantezza della crosta, 2) odore acido, 3) odore di bruciato, 4) sapore acido.
Il processo produttivo prevede sinteticamente la preparazione del lievito madre (farina, polpa di frutta fresca tenuta prima a macerare in acqua) che può essere riutilizzato al massimo per tre rinnovi, al quale si aggiungono semola di grano duro, sale, acqua. Una prima lavorazione in impastatrice dura 25-35 minuti, segue poi una fase di riposo durante la quale l’impasto lievita all’interno di vasche (coprendolo con tele di cotone o lana) per una mezz’ora. Successivamente si ottengono delle preforme di poco più di 1 o 2 kg, che vengono lasciate riposare per circa 30 minuti su tavole di legno; dopo una lievitazione finale di 30 minuti si cuoce l’impasto in forni a legna. Per il confezionamento vengono preferiti film plastici microforati, in parte trasparenti (per rendere visibile il prodotto) ed in parte opachi o colorati, o carta multistrato finestrata. La shelf life del prodotto è di circa una settimana.

Birra senza glutine

Ultimamente mi è capitato spesso di veder esposta in alcuni locali la lavagnetta che recita “qui birra senza glutine”. Allora ho deciso di documentarmi ed ho addirittura scoperto che esiste in Inghilterra, precisamente a Chesterfield, cittadina di circa 70000 abitanti della contea di Derbyshire, un vero e proprio festival delle birre senza glutine, la cui unica edizione si è svolta finora a febbraio 2006.
Sarà scontato per molti, ma voglio ricordare che il glutine altro non è che un complesso proteico che si forma in gran parte dei prodotti a base di avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale (http://www.celiachia.it/dieta/alimentazione/cereali_vietati.aspx), e quindi anche nella birra), e che è fonte di intolleranza per un gran numero di persone (potenzialmente 400000 in Italia secondo stime AIA, anche se i diagnosticati sono finora molto di meno- (http://www.celiachia.it/aic/celiachia/cosae_celiachia.aspx).
Come si apprende dal sito dell’AIA (Associazione Italiana Celiachia) è stato sviluppato dall’Unità di ricerca sul glutine del Consiglio Superiore di Ricerca Scientifica spagnola (www.csic.es) un metodi di analisi per la ricerca del glutine anche in prodotti ove esso risulta in forma idrolizzata.
Ma quante e quali sono le birre senza glutine disponibili nel mondo? A quanto pare non ve ne sono molte e risulta anche difficile reperirle, ma un elenco lo possiamo trovare proprio sul sito del Festival della birra senza glutine (http://www.glutenfreebeerfestival.com/), alla voce Available Beers.
È importante considerare la normativa che disciplina in Italia il settore dei prodotti alimentari senza glutine. L’insieme di norme che richiamano i prodotti senza glutine può essere sintetizzata nel D.lgs.111/92 e nel Regolamento CE 41/2009. Di recente inoltre, una Circolare del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali ha inteso chiarire alcuni aspetti relativi all’applicazione dei criteri di composizione ed etichettatura di alcune categorie di prodotti destinati ad una alimentazione particolare, tra le quali rientrano anche i prodotti senza glutine.
Va ricordato che il limite analitico legalmente riconosciuto per poter definire un prodotto “senza glutine” è di 20 ppm (max 20 mg/kg) mentre per prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 100 mg/kg (100 ppm) va utilizzata la definizione “con contenuto di glutine molto basso”. Inoltre la produzione ed il confezionamento di prodotti senza glutine devono essere effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute (art.10 D.lgs.111/92)ed i prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art.7 D.lgs.111/92).
Attualmente sono diverse le birre artigianali ed industriali che possono essere reperite in commercio, tra le quali ricordiamo l’artigianale italiana RitzTrèsor (http://www.glut3.com/birra_celiaci.html), la Schnitzer Bräu (http://www.schnitzerbraeu.de/glutenfreies-bier/pages/brauerei), la Bi-Aglut (http://www.biaglut.it/ITA/Prodotti/Birra/default.htm), la Estrella (http://www.estrelladamm.es/idiomas/idiomas.asp)

Mangiare lentamente per perdere peso

Ieri sera nel TG1 delle ore 20 vi è stato un servizio particolare (http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-7e38c35c-f28d-40db-8f0d-b11fb8dc3f4f.html) nel quale si presentava un apparecchio di costruzione svedese, di forma circolare, che abbina le funzioni di cronometro a quello di una bilancia da sistemare sotto il piatto a tavola, e che in funzione del peso di cibo nel piatto e della velocità con la quale si consuma, sarebbe in grado di suggerirci se stiamo mangiando troppo velocemente invitandoci a moderare la velocità. Tale prodotto, girando per la rete, ho scoperto essere stato già trattato sul blog del settimanale Panorama (http://blog.panorama.it/hitechescienza/2010/01/19/un-cronometro-nel-piatto-aiuta-a-perdere-peso). Al Tg 1 il Medico nutrizionista Pietro Migliaccio confermava come mangiare lentamente, oltre ad assicurarci la possibilità di gustare meglio i cibi, ci preserva dal rischio di riflussi gastroesofagei. Ed il principio del mangiare lentamente mi è balzato agli occhi proprio nelle scorse serate leggendo il best seller di Micheal Pollan "In difesa del cibo", nel quale a pagina 66 l'autore, descrivendo una serie di pratiche adottate nella clinica del Dr. Kellogg nel Michigan, nella quale i pazienti si sottoponevano a trattamenti apparentemente benefici e disintossicanti, ricorda che ad ogni pasto vigeva l'obbligo di masticare ogni boccone un centinaio di volte (una masticazione prolungata ridurrebbe l'apporto proteico). Insomma, pur sembrando una consuetudine diffusa (per fame o per fretta) in verità non è mai stato un mio problema quello di mangiare velocemente, anzi spesso mi è stato rimproverato il contrario, ma evidentemente i fatti provano che non faccio così male a conservare questa abitudine...

Una dieta originale per il pollo

Non sapevo esistesse questo nuovo modello di allevamento dei polli, ma stamattina a Melaverde nota trasmissione che si occupa di alimentazione ed agricoltura (http://www.tv.mediaset.it/rete4/mela_verde/), ho appreso del pollo allevato a latte e miele. Si tratta di una forma sperimentale di allevamento a terra, che consiste nel somministrare (soltanto nell’ultimo mese di vita degli animali) latte e miele insieme agli altri ingredienti della razione, tipicamente cereali e crusca. Ne deriverebbe, a detta di esperti che hanno testato le proprietà delle carni ottenute, un pollo dal sapore caratteristico, con carni tenere e succose.
Il modello di allevamento è protetto da un brevetto, depositato nell’ottobre 2007 e sono quattro le aziende agricole che hanno aderito al progetto, come si può leggere sul sito della camera di commercio di Padova (http://www.pd.camcom.it/dev_cciaa/Web.nsf/webPromo/pollo_latte_miele).
Insomma una forma di impiego originale e apparentemente efficiente del binomio latte e miele, alternativamente al classico utilizzo come antidoto al raffreddore.

Tratto da: Caos e Ordine - La complessa struttura del vivente di Friedrich Cramer, Capitolo Terzo, pp.,104-107

[...]Da molto tempo si possono effettuare diagnosi per stabilre la presenza di determinate malattie ereditarie, come ad esempio l'emofilia, la fenilchetonuria, la sindrome di Tay-Sachs e altre. [...]Si conoscono circa 400 malattie ereditarie dovute a imperfezioni genetiche semplici, e circa 2000 dovute a imperfezioni genetiche multiple. Queste malattie possono essere facilmente diagnosticate dal punto di vista medico, quando si presentano effettivamente. Tuttavia, volendo predisporre un'eventuale terapia genetica, occorerebbe che la diagnosi fosse più accurata, e che consentisse di situare il gene interessato e di sequenziarlo. A questo riguardo si stanno già elaborando dei metodi, e anzi in certi casi queste analisi sono già possibili.[...]Quali sono le conseguenze di ciò? Anzitutto una visione infinitamente più chiara che in passato di come funziona il nosto organismo. Si potranno diagnosticare non solo le malattie, bensì anche le predisposizioni genetiche alle malattie. Si potranno valutare le probabilità di contrarre una malattia. Dunque le conseguenze in positivo sono evidenti.[...]Tuttavia neppure le conseguenze negative sono da sottovalutare. La diagnosi di una malattia ereditaria potrebbe indurre una compagnia assicuratrice a rescindere la polizza di assicurazione sanitaria con il cliente prima ancora dell'insorgere della malattia. [...]E' dunque necessario che tali possibilità diagnostiche vengano mantenute entro i limiti dei diritti fondamentali e della tutela della personalità. [...]
Particolare importanza nella diagnosi genetica hanno assunto i metodi di analisi genetica dell'embrione nel ventre materno, cioè la cosidetta amniocentesi. Bastano poche cellule embrionali in sospensione in un campione di liquido amniotico prelevato con una siringa, per compiere un'analisi crosomica dell'embrione; in futuro questo stesso materiale potrà essere utilizzato per un'analisi genetica completa del nascituro, e quindi per una valutazione del destino che lo attende nella vita a venire. E' lecito prendere decisioni in campo medico in base a questi dati? Quand'è che un'indicazone clinica è detrminanteper stabilire l'opportunità di interrompere una gravidanza? Forse in presenza di un grave mongolismo con bassissime prospettive di sopravvivenza e totale debolezza mentale? Oppure nel caso dell'emofilia, che comporta un'esistenza minacciata dai più gravi pericoli, e dal bisogno di costose medicine, ma per il resto perfettamente normale? O ancora, nel caso dell'albinismo (una sindrome caratterizzata dalla completa assenza dei pigmenti dell'epidermide e dell'iride, da cui gli occhi rossi) che comporta il rischio permanente di rimanere ustionati dai raggi solari o di contrarre un cancro della pelle? [...]
Le possibilità della diagnosi prenatale consentono, in linea di principio, di dare alla luce un bambino del sesso preferito, purchè i genitori siano disposti ad <> l'embrione del sesso meno desiderato. In alcuni Paesi dell'Estremo Oriente queste pratiche sembrano già diffuse: qui infatti gli embrioni femminili vengono prevalentemente fatti abortire in seguito all'analisi cromosomica, poichè la nascita di un maschio è più apprezzata di quella di una femmina. [..]
Il miglioramento delle potenzialità diagnostiche e il conseguente ampliarsi delle possibilità di intervento medico aprono già oggi gravissimi problemi etici. All'uomo, in quanto creatura vivente, non può essere concessa alcuna patente d'immunità che gli renda lecito intervenire a piacimento nella complessa struttura del vivente.